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VII. Connaître l’environnement législatif de l’univers de la Boulangerie / 7.1 - REGLEMENTATION PROPRE A L’ACTIVITE

Les Boulangers sont considérés comme des artisans avant d’être des commerçants. A ce titre, toute entreprise de Boulangerie Pâtisserie doit être inscrite au Registre des Métiers. L’inscription au Registre du Commerce est elle facultative.

Les principaux textes spécifiques au métier de la Boulangerie Pâtisserie sont :

La loi 98-045 du 25 mai 1998 déterminant les conditions juridiques de l’exercice de la profession d’Artisan Boulanger : « ne peuvent utiliser l’appellation de « Boulanger » et l’enseigne commerciale de « Boulangerie » (…) les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés »,
La loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 complétée par le décret 98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l’exercice des activités précisées dans la loi de 1996,
L’arrêté du 23 octobre 1967 sur la construction et l’aménagement des Boulangeries,
Le décret 93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 et modifié par le décret 97-917 du 1er octobre 1997 concernant la définition de certaines catégories de pains,
Les arrêtés ministériels du 9 août 1978, du 3 novembre 1978 et du 10 mars 1981 sur l’affichage des prix en Boulangerie,
La circulaire interministérielle du 6 juin 2000 sur la fermeture hebdomadaire des points de vente de pain permettant au Préfet d’ordonner la fermeture au public des établissements de la profession ou de la région pendant toute la durée de ce repos après accord avec les syndicats.

Il existe également une abondante réglementation sur le pain et les aliments nécessaires à sa fabrication. Citons notamment :

La directive européenne 95/2/CE, le décret du 13 septembre 1993, et divers arrêtés dont celui du 18 août 1994 réglementant l’utilisation d’améliorants dans les produits de Boulangerie (additifs, adjuvants et auxiliaires technologiques),
L’arrêté préfectoral du 31 janvier 1951 sur la composition des pains viennois,
La circulaire du Ministère de l’Agriculture du 23 avril 1954 sur le poids du pain,
L’arrêté du 13 juillet 1963 sur les différents types de farines de blé utilisables.
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